துவர்ப்புச் சுவை மிக்க வாழைப்பூ
துவர்ப்புச் சுவை மிக்க வாழைப்பூ
இனிப்பு, புளிப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு, உவர்ப்பு மற்றும் துவர்ப்பு எனப்படும் ஆறு சுவைகளும் முறையே தசை, கொழுப்பு, எலும்பு, நரம்பு, உமிழ்நீர் மற்றும் இரத்தம் ஆகிய ஆறு தாதுக்களுக்கும் நன்மை விளைவிப்பதாக ஆயுர்வேதம், சித்தம் போன்ற இந்திய மருத்துவ முறைகள் நம்புகின்றன.
துவர்ப்புச் சுவை இரத்தத்தைப் பெருகச்செய்வதுடன், சர்க்கரை நோயின் தீவிரத்தைத் தணிக்கும் மருத்துவ குணமுள்ளது. வயிற்றுப்போக்கினைக் கட்டுப்படுத்துவது மற்றும் பித்தத்தை சமனப்படுத்தும் தன்மையும் கொண்டது.
நாம் உணவாகப் பயன்படுத்தும் காய்கறிவகைகளில் துவர்ப்புச் சுவை மிக்கது வாழைப்பூ, வாழைக்காய். வாழைத்தண்டு. இது தவிர மாதுளை, அத்திக்காய், களாக்காய், ஆவாரம்பூ, ரோஜாப்பூ, மாவடு, போன்றவற்றிலும் துவர்ப்புச்சுவை இருந்தாலும் இவற்றை அதிகமாகப் பயன்படுத்துவதில்லை; அவை எல்லாக்காலத்திலும் கிடைப்பதுமில்லை.
நாம் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் மணப்பொருட்களில் ஒன்றான மஞ்சள் துவர்ப்புச் சுவையுடையது.
வாழைக்காயில் கார்போ ஹைட்ரேட் என்னும் மாவுப்பொருள் அதிகமிருப்பதால் இனிப்பு நோயர்கள் தவிர்க்கவேண்டிய காயாகிவிடுகிறது. எனவே துவர்ப்புச் சுவைக்கு நாம் அதிகமும் வாழைப்பூவைச் சார்ந்திருக்க வேண்டியிருக்கிறது.
வாழைப்பூவில் கால்சியம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், பாஸ்பரஸ், இரும்புச் சத்து, தாமிரச் சத்து முதலிய சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளன. இது தவிர வைட்டமின் ஏ, வைட்டமின் பி1 மற்றும் வைட்டமின் சி ஆகிய உயிர்ச்சத்துக்களும் உள்ளன.
வாழைப்பூவிற்கு காயங்களை விரைவாக ஆற்றக்கூடிய தன்மை உள்ளது. அதனால், அமிலத்தன்மையால் ஏற்படும் வயிற்றுப் புண்களைக் குணப்படுத்தும்.
வாழைப்பூவில் HDL கொழுப்புச்சத்து இருப்பதால், அது ரத்தக் குழாய்களில் LDL கொழுப்பினால் வரக்கூடிய இதய சம்பந்தமான நோய்கள் வராமல் தடுக்கிறது. மூளை மற்றும் மார்பகப் புற்றுநோய் வராமல் தடுப்பதில் வாழைப் பூவானது பெரும் பங்கு வகிக்கிறது.
வாழைப்பூவில் மிக அதிகளவில் நார்ச்சத்து உள்ளது. கர்ப்பப்பை நலன் காக்கவும் வாழைப்பூ மிகவும் நல்லது.
அத்துணை மருத்துவ குணங்கள் கொண்ட வாழைப்பூ சமைத்து உண்பதற்கும் சுவையாக உள்ளது.
பாசிப்பருப்பு, துவரம் பருப்பு அல்லது கடலைப்பருப்புடன் இணைசேரும்போது அதிகச் சுவையைத் தருகிறது.
வாழைப்பூ துவரன், வாழைப்பூ பொரியல், வாழைப்பூ கூட்டு, வாழைப்பூ மசியல் வாழைப்பூ வடை, வாழைப்பூ அடை, வாழைப்பூ குழம்பு, வாழைப்பூ பக்கோடா, வாழைப்பூ ஊறுகாய் எனப் பல விதங்களில் தயாரித்து உண்ணப்படுகிறது.
வாழைப்பூவின் உட் குருத்தினை பனங்குருத்து, தென்னங்குருத்து போலப் பச்சையாகவே கூடச் சாப்பிடலாம். வாழைப்பூவைச் சாப்பிடுவதால் எந்தப் பக்கவிளைவும் ஏற்படுவதில்லை.
அனைத்துக்கும் மேலாக நாம் வசிக்கும் பகுதியிலேயே, நமது மண்ணிலேயே விளையும் தாவரப்பொருள் என்பதுடன் மிகவும் மலிவாக பூ ஒன்றுக்கு ஐந்து அல்லது ஆறு ரூபாய் விலையிலேயே கிடைக்கிறது.
இதுவே காலி ஃபிளவர் எனில் இருபது முப்பது வரையிலும், பர்க்கோலி எனில் ஐம்பது முதல் அறுபது ரூபாய் விலை ஆகிறது.
வாழையில் பல வகைகள் உள்ளன என்பது எல்லோருக்கும் தெரிந்ததுதான். வாழைப் பூக்களில் சமையலுக்கு மிக உகந்தது மொந்தன், பேயன் மற்றும் பாளையங்கோட்டான் எனப்படும் மஞ்சள் வாழை ஆகியனதாம். ரஸ்தாளி, கற்பூரம் போன்றவை பரவாயில்லை. வேலூர் பகுதியின் சிறப்பான பச்சைவாழை ( குள்ளம்)யின் பூவைச் சமையல் செய்தால் கசக்கும்.
வாழைப் பூவைச் சுத்தம் செய்வதும் பொடிப்பொடியாக அரிவதும் சள்ளை பிடித்த வேலைதான்.
வாழைப்பூவின் மேல் தோலான சிவப்புநிறத் தோலினை நாம் சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவதில்லை. ஆனால் இலங்கையில் வாழைப்பூவை அப்படியே மேல் தோலுடன் குறுக வெட்டிக் குழம்பு செய்வார்களெனக் கேள்விப்பட்டிருக்கிறேன். அது எந்த அளவுக்கு உண்மையெனத் தெரியவில்லை.
மேல் தோலை அகற்றும் போதே வாழைப்பூவில் வெளிப்படும் பால், நம் கைகளில் ஏற்படுத்தும் கறை எளிதில் அகலுவதில்லை. அதனால் சிலர் கைகளில் எண்ணெய் தொட்டுக்கொள்வதுண்டு.
சீப்பு சீப்பாக இருக்கும் பூக்களின் உள்ளே இருக்கிற கள்ளன் ( Odd Person - இதர பகுதிகளைப் போல மென்மையாக இல்லாமல் தலையில் ஒரு கொண்டையும் கொண்டு அந்நியத் தன்மையுடன் வலுவாகவும் இருப்பதால் கள்ளன்) என்கிற நரம்புப் பகுதியினையும் ஈராங்கம் என்கிற வெண்ணிறமும் தடிமனுமாக நெகிழித்தன்மை கொண்டதாக இருக்கிற புல்லியையும் அப்பறப்படுத்த வேண்டும். இவற்றைச் சேர்த்துச் சமைத்தால் சுவை குறைவதுடன் செரிமானமாகாமல் வயிற்றுவலியும் ஏற்படலாமென்பதால் அவற்றை அப்புறப்படுத்துகிறோம்.
தனித்தனியாகப் பிரித்த பூக்களைப் பொடிப்பொடியாக அரியும்போதும் பூவின் பால் விரல்களில் பிசுபிசுப்பையும் கறையினையும் ஏற்படுத்தும். அதனால் பருத்தித் துணி அல்லது பழைய செய்தித் தாள் காகிதம் கொண்டு இடைக்கிடையே விரல்களைச் சுத்தப்படுத்திக்கொள்வதன் மூலம் அதிகக் கறையைத் தவிர்க்கலாம்.
சமையலுக்கு அரியும் பூக்களை அரிசி களைந்த நீர், மோர் அல்லது நீத்தண்ணியில் போட்டு வைத்தால் கறுக்காமல் வெள்ளை நிறத்திலேயே இருக்கும்.
இப்படி அரிந்த வாழைப்பூவினை அவித்து இறுகப் பிழிந்து தேங்காய்த் துருவல், இரண்டு மிளகாய்வற்றல், சீரகம், மஞ்சள், உப்பு சேர்த்தரைத்த கலவையை விரவி, தேங்காயெண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கிளறினால் வாழைப்பூ துவரன்.
மற்ற காய் வகைகளைப் போல் பாசிப்பருப்பு அல்லது துவரம்பருப்பு அவித்துக் கலந்து கூட்டாகவோ, பொரியலாகவோ செய்யலாம்.
ஆமவடை அல்லது, பருப்பு வடை மாவோடு அரிந்த வாழைப்பூவைக் கலந்து எண்ணெயில் பொரித்தால் வாழைப்பூ வடையாகிவிடுகிறது.
அரிந்த வாழைப்பூவை அடை மாவோடு கலந்து சுட்டால் வாழைப்பூ அடை.
துவரம் பருப்பை அவித்து அதனோடு வேகவைத்த வாழைப்பூவைச் சேர்த்து சிறிது புளிக்கரைசலும் சேர்த்துக் கடைந்து தாளித்தால் வாழைப்பூ மசியல்.
அரை முறி தேங்காய்த்துருவல், நான்கு மிளகாய் வற்றல், ஒரு கரண்டி உளுத்தம்பருப்பு, இரண்டு இணுக்கு கறிவேப்பிலை, ஐந்து சின்ன வெங்காயம், மூன்று பல் பூண்டு, அரைக்கரண்டி சீரகம், ஒரு கரண்டி மல்லி, அரைக்கரண்டி வெந்தயத்தை வாணலியில் இரண்டு துளித் தேங்காயெண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து ஆறவைத்து அரைத்த மசாலாவுடன் சிறிது புளிக் கரைசல் சேர்த்து அடுப்பில் ஏற்றிக் கொதி வரும்போது அவித்துப் பிழிந்து வைத்திருக்கும் வாழைப்பூவைச் சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து இறக்கும் போது ஒரு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் ஊற்றிவிட்டால் வாழைப்பூ தீயல்
வாழைப்பூவில் செய்யும் தொடுகறி வகைகள் அனைத்திலும் வாழைப்பூ உசிலி தான் எங்கள் வீட்டில் ஐந்து வயதுப் பேத்தி முதல் அறுபது வயது பாட்டி வரையிலும் எல்லோருக்கும் பிடித்தமானது.
புளிக்கறி, தீயல், சாம்பார், காரக்குழம்பு, வெந்தயக்குழம்பு, புளித்தண்ணி, கிள்ளிப்போட்ட சாம்பார், கீரைக்கடைசல் என எல்லாவகையான குழம்புகளோடும் இந்த உசிலி பொருத்தமாக இணை சேரும். புளிசேரி என்னும் மோர்க்குழம்புக்கும் மிகப் பொருத்தமே. எதுவுமே இல்லாமல் தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் அள்ளி வைத்துக்கொண்டு, கரண்டியால் அள்ளியள்ளித் தின்னலாம். திகட்டுவதில்லை; சுவை குறைவதில்லை.
உசிலி செய்வதற்கு ஒரு வாழைப்பூவுக்கு மூன்று கைப்பிடி அளவு அல்லது 100கிராம் கடலைப்பருப்பு, மூன்று மிளகாய் வற்றல், கட்டிப்பெருங்காயம் (LG) அரை செ.மீ அளவிலான கனசதுரத் துண்டு ஒன்று, அரைத் தேக்கரண்டி உப்பு இரண்டு கரண்டி நல்லெண்ணெய் தேவை.
மோரில் அரிந்து போட்ட வாழைப்பூவை நன்கு பிழிந்தெடுத்து வாணலியில் நல்ல தண்ணீர் ஊற்றித் துளி உப்பிட்டு வேக வைக்கவும்.
அரை செ.மீ. கட்டிப் பெருங்காயத் துண்டினை நல்லெண்ணெயில் பொரித்து நன்கு நுணுக்கி வைக்கவும்.
ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்த கடலைப்பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், சிறிது உப்பு, நுணுக்கிய பெருங்காயத் தூள் ஆகியவற்றை மிக்சியிலிட்டு இரண்டு சுற்றுச் சுற்றி கொகொரவென அரைத்தெடுத்த மாவினை இட்லித்தட்டிலோ, தனியாக மூடியிட்ட டப்பாவுக்குள் அடைத்து குக்கரிலோ ( ஆவியில் வேகவேண்டும், அவ்வளவுதான்.) வேகவைத்து எடுத்து ஆறியதும் உதிர்த்துக் கொள்ளவும்.
வேகவைத்த வாழைப்பூ ஆறியதும் இறுத்துப் பிழிந்துவிடலாம்.
வாணலியில் சிறிது நல்லெண்ணைய் ஊற்றி, (கடுகு தேவையில்லை), உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வாழைப்பூவைப் போட்டு அதனோடு உதிர்த்து வைத்திருக்கும் பருப்பு அரைவையைக் கலந்து கிளறி யெடுத்துவிட்டால் சுவையான வாழைப்பூ உசிலி தயார்.
சிலர் கடலைப்பருப்பும் துவரம்பருப்புமாகக் கலந்து சேர்ப்பதுண்டு.
கடையில் கிடைக்கும் பெருங்காயத்தூள் சேர்ப்பதைவிட கட்டிப் பெருங்காயத்தை நல்லெண்ணெயில் பொரித்து நுணுக்கிச் சேர்ப்பதே நல்ல மணத்தையும் சுவையையும் தருகிறது.
பருப்பு மாவினை நீராவியில் வேகவைக்கச் சோம்பல்பட்டு, அப்படியே தாளிதத்திலிட்டுக் கிளறிப் பின்னர் வாழைப்பூவைச் சேர்த்து உடனடி உசிலியாக இறக்குவதுமுண்டு. ஆனால் நீராவியில் வேகவைத்தால் மட்டுமே பருப்பு மாவு நன்கு வேகுவதுடன் மென்மைத்தன்மை கிடைக்கிறது. அந்த மென்மை பூவின் மென்மையோடு ஒத்திசைகிறது.
நீராவியில் வேகவைக்காமல் தாளித எண்ணெயிலிட்டு, அது வாணலியில் பிடிக்க, அதைப்போட்டுப் பரண்டு, பரண்டெனப் பரண்டுவதைவிட நீராவியில் வெந்த பருப்பு மாவினை உதிர்த்துச் சேர்ப்பதே சுவை.
வேலை கொஞ்சம் அதிகமெனினும் சுவை மற்றும் உடல் ஆரோக்கியத்தை மனதில் கொண்டு வாழைப் பூவினை வாரம் ஒருமுறையாவது உணவில் சேர்த்துக்கொள்வதே உத்தமம்.
No comments:
Post a Comment