நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியல்
அவியல் என்றதும் உணவுவிடுதிகளில் பரிமாறப்படும் நீர்த்துப் போன காய்கறித் தயிர்க்கூட்டினை நினைவில் கொள்ளாதீர்கள். நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியல் என்பது வேறு. அதன் பாரம்பரியச் சுவை தனிச்சிறப்புடையது. சிறிதளவுக்குக் கூட கொழகொழப்போ, கூட்டு மாதிரியான நீர்ச்சுவையோ இருக்காது. அதே நேரம் பொரியல், துவட்டல் அளவுக்குக் காய்கள் தனித்தனியாகி வறண்டுவிடுவதுமில்லை. ஒரு அகப்பை அவியலை அள்ளி உள்ளங்கையில் எவ்வளவு நேரம் வைத்திருந்தாலும் அதிலிருந்து துளி கூட நீர் பிரிந்து சொட்டுவதில்லை. கறிகாய்கள் நன்கு சேர்ந்தேயிருந்தாலும் நாம் விரும்பினால் பிரித்தெடுத்துத் தனியாகச் சுவைத்துக்கொள்கிறபடியான ஒரு பக்குவத்தில் இருக்கும்.
வனவாசத்தின்போது வல்லவன் (Ballav) என்ற பெயரோடு விராட நாட்டு அரண்மனை மடப்பள்ளியில் வேலைக்குச் சேர்ந்த பீமன், அரசன் விராடனுக்காகக் கண்டுபிடித்துத் தயாரித்த ஒரு சிறப்புத் தொடுகறிதான் அவியல் என்றொரு கதை இருக்கிறது. அப்படியல்லாமல் வேறு வேறு சந்தர்ப்பங்களில் அஸ்தினாபுரத்தில் பீமன் தயாரித்ததென்றும் இரண்டு மூன்று கதைகள் உள்ளன.
70களில் நான் வாசித்த ஒரு இதழில் திருவிதாங்கூர் சமத்தானத்தில் தளவாயாகப் பணியாற்றிய இராமப்பய்யன் தலைமையில் படை ஒன்று பத்மனாபபுரம் அருகே பசியோடு ஒரு சத்திரத்துக்கு வருகிறது. சத்திரத்தில் சாப்பாடு இருக்கிறது. ஆனால் தொடுகறி தீர்ந்து போயிருந்தது. இராமப்பய்யன் தளவாய், உக்கிராண அறை மற்றும் ஆக்குப் பெரைகளைச் சுற்றிப் பார்த்து, சமையலுக்குக் காய்கறிகள் அரியும் போது தோலோடு சேர்த்து அதிகமான பகுதிகள் வீணாக்கப்பட்டுக் கிடப்பதைக் காண்கிறார். பப்படம் வறுத்த எண்ணெய் சீஞ்சட்டியிலிருந்தது. பிரதமனுக்குப் பால் பிழிந்தெடுத்த தேங்காய்ச் சக்கை ஒரு சருவத்தில் இருந்தது. சம்பாரத்துக்குக் கரைத்தது போக மீதி தயிரும் இருந்தது. மீந்திருந்த காய்கள், வெட்டியெறிந்த தோல்பகுதிகளிலிருந்து கிடைத்த காய்கள், தேங்காய்ச் சக்கை, பப்படம் பொரித்த எண்ணெய், தயிர் இவற்றைக் கொண்டு இராமப்பய்யன் கண்காணிப்பில் தயாரிக்கப்பட்ட பதார்த்தமே அவியல் என்று விரிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தது.
70களில் நான் வாசித்த ஒரு இதழில் திருவிதாங்கூர் சமத்தானத்தில் தளவாயாகப் பணியாற்றிய இராமப்பய்யன் தலைமையில் படை ஒன்று பத்மனாபபுரம் அருகே பசியோடு ஒரு சத்திரத்துக்கு வருகிறது. சத்திரத்தில் சாப்பாடு இருக்கிறது. ஆனால் தொடுகறி தீர்ந்து போயிருந்தது. இராமப்பய்யன் தளவாய், உக்கிராண அறை மற்றும் ஆக்குப் பெரைகளைச் சுற்றிப் பார்த்து, சமையலுக்குக் காய்கறிகள் அரியும் போது தோலோடு சேர்த்து அதிகமான பகுதிகள் வீணாக்கப்பட்டுக் கிடப்பதைக் காண்கிறார். பப்படம் வறுத்த எண்ணெய் சீஞ்சட்டியிலிருந்தது. பிரதமனுக்குப் பால் பிழிந்தெடுத்த தேங்காய்ச் சக்கை ஒரு சருவத்தில் இருந்தது. சம்பாரத்துக்குக் கரைத்தது போக மீதி தயிரும் இருந்தது. மீந்திருந்த காய்கள், வெட்டியெறிந்த தோல்பகுதிகளிலிருந்து கிடைத்த காய்கள், தேங்காய்ச் சக்கை, பப்படம் பொரித்த எண்ணெய், தயிர் இவற்றைக் கொண்டு இராமப்பய்யன் கண்காணிப்பில் தயாரிக்கப்பட்ட பதார்த்தமே அவியல் என்று விரிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தது.
இந்த அவியல் குறித்த பழங்கதைகளைப் பரிசீலித்தால், விராட நாடு என்பது தற்போதைய நேபாளமென்பதும், நேபாளத்திலோ, அத்தினாபுரம், குருசேத்திரம், இந்திரப்பிரஸ்தம் போன்ற பாண்டவர்கள் புழங்கிய பஞ்சாப், அரியானா, தில்லி மற்றும் வடநாட்டிலோ அவியல் உணவுப்பழக்கத்தில் இல்லையென்பதும் தெரியவருகிறது. எனவே பீமனால் அவியல் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதென்பது, அவியல் மீது பிரியங்கொண்ட யாரோ அதன் சிறப்பினை உயர்த்தவும் அதற்கு ஒரு புனித முக்கியத்துவம் அளிப்பதற்காகவும் அப்படியான கட்டுக்கதையினை உலவவிட்டிருக்கலாம் எனக் கருதத்தக்கதாகவே உள்ளது.
இராமப்பய்யன் தளவாயின் வரலாற்றில், அவரது குடும்பம் மதுரைப் பக்கமிருந்து பிழைப்பிற்காக திருவிதாங்கூர் சமத்தானத்திற்குச் சென்றதாகவும், அரசரின் நண்பர் ஒருவரிடம் ஒரு சாதாரண வீட்டுப் பணியாளராக இருந்த அவரது பணி நேர்மை மற்றும் திறமையைக் கண்டு அரசர் அவரது சொந்த விருப்பத்தின் பேரில் அரண்மனை ஊழியக்காரராகப், பணியில் சேர்த்ததாகவும், அவர் பல பணிகளில் திறம்படப் பணியாற்றவே தளவாயாக உயர்வு பெற்றதாகவும் தகவல்கள் உள்ளன. அவரால் அவியல் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ள சூழ்நிலை மற்றும் தயாரிக்கப்பட்ட முறையாக இதழில் குறிப்பிட்டிருந்த விவரங்கள் உண்மையாக, ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கதாக இருப்பதை உணரலாம்.
இப்படியாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட அவியல் நாஞ்சில் நாட்டில் கூட்டவியலாகப் பரிமாணம் பெற்றதுடன், சேனை அவியல், சக்கை அவியல், கொத்தவரைக் காய் அவியல், கோழியவரை அவியல், கீரைத் தண்டு அவியல், காய்ச்சிக் கிழங்கு அவியல், சிறுகிழங்கு அவியல், வெண்டைக்காய் அவியல், பாகற்காய் அவியல், முருங்கைக்காய் அவியல், முருங்கை - முட்டை அவியல், அவசரத்துக்கான ஆமவடை அவியல் என்பதோடு நெத்திலி அவியல், தெறச்சித் துண்டம் அவியல், பாறைமீன் அவியல் எனப் பரவலாகியுள்ளதை நோக்கும்போது அவியல் என்பது ஒரு தயாரிப்பு முறையாகி நாஞ்சில் நாட்டு உணவுப்பழக்கத்தில் ஊன்றி நிலைபெற்றுவிட்டதையும் உணரமுடிகிறது.
விக்கிரமசிங்கபுரத்துச் சித்தி சொல்வாள், அக்கா (எனது அம்மா) கைப்படச் சமைக்கிற பெரட்டவியல் ருசி எங்களுக்கெல்லாம் வரமாட்டேங்குது. நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியலுக்கான தயாரிப்பு முறையினைக் கருத்தில் கொண்டு சித்தி வைத்த பெயர் பெரட்டவியல். பெரட்டிப் பெரட்டித் தயாரிக்கப்படுவதால் பெரட்டவியல்.
அவியல் இல்லாத திருமணம் மற்றும் விசேஷங்கள், நாஞ்சில் நாட்டில் இல்லை. தாழக்குடி அழகம்மன் கோயில் திருக்கல்யாணத்தின் போதும் நான்காம் நாள் ஊரழைத்துச் செய்யும் விருந்தில் அவியல் உண்டு. கல்யாணப் பந்தியில் விளம்பும் போது பெரிய அகப்பை கொண்டு ஒவ்வொரு இலையிலும் குறைந்தது 200 கிராம் அளவுக்குப் பரிமாறப்படுகிறது. வேறு எந்தக் கூட்டுவானும் இவ்வளவு அதிகம் பரிமாறப்படுவதில்லை. முதலில் வைத்த அவியல் காலியாகும் முன்பே இரண்டாவது முறையும் அவியல் பரிமாறப்படும். வேறு தொடுகறிகள் எதுவும் இரண்டாம் முறை பரிமாறப்படுவதில்லை.
ஒருமுறை பந்தியில் தனது இலையில் அவியல் குறைவாகப் பரிமாறிவிட்டதற்காக, ஒருவர் பரிமாறுபவரை அடிக்கவே போய்விட்டார். அதனால் அவருக்கு `அவியல்` எனப் பட்டம் வழங்கப்பட்டு, அவரது ஆயுள் பரியந்தம் அப்பெயராலேயே அறியப்பட்டுவந்தார்.
எங்கள் வீட்டிலேயே நான்கு, ஐந்துமுறை சிறு விசேஷங்கள் நடந்தன. அப்போது எங்கள் வீட்டுக்குப் பின் புறத்திலேயே பெரிய பெரிய கற்களை அமைத்துச் சுற்றி மண் சுவர் கட்டித் தற்காலிக அடுப்பு மூட்டி எங்கள் ஊரின் மிகச் சிறந்த வைப்புக்காரர்களைக் கொண்டு சமையல் செய்யப்பட்டது. பூசாரி ஆறுமுகம் பிள்ளை, கிட்டு ஐயர், பத்துக்காவல் ஆறுமுகம்பிள்ளை மகன் முருகன், அரிசிவைப்பு வேலாயுதம் பிள்ளை போன்றோர் பெரிய பெரிய உருளிகளில் அவியல் செய்வதையும் சட்டுவங்களால் கிளறுவதையும் நான் நேரில் பார்த்திருக்கிறேன். அவர்களின் செய்முறையை ஆவணப்படுத்தும் நோக்கத்துடனேயே இப்பதிவு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. தாழக்குடியில் இதே செய்முறை இப்போதும் பிரபலமான வைப்புக்காரர்களால் பின்பற்றப்படுவதுடன் நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியல் அதன் பாரம்பரியச் சுவை குன்றாமல் இன்றளவும் கிடைக்கிறது.
தேவையான காய்கறிகள்
1. வாழைக்காய். – சிங்கன் 2 நாஞ்சில் நாட்டுக்கு வெளியே சிங்கன் கிடைப்பதில்லை. மொந்தன் அல்லது பேயன் காய் 1
2. கத்தரிக்காய் – 2
3. வழுதுணங்காய் – 1 (நீளப்பச்சை)
4. புடலங்காய் – சுமார் 15 செ.மீ நீளம்.
5. வெள்ளரிக்காய் சிறியது 1 (சில வெள்ளரிகளில் கசப்பு இருக்கும். அவற்றை விலக்கிவிட வேண்டும்.)
6. இளவங்காய் அல்லது தடியங்காய் 10 செ.மீ கனசதுரம்
7. முருங்கைக் காய் 1
8. சீனியவரை என்ற கொத்தவரைக்காய் (முத்தலாக இல்லாமல்) – 20
9. சேனைக்கிழங்கு 150 கிராம்.
10. வடை (பஜ்ஜி) மிளகாய் அல்லது பச்சை மிளகாய் 2
அரைப்பதற்குத் தேவையானவை
1. தேங்காய் – 1 மூடி (அரைத் தேங்காய்) துருவிக்கொள்ளவும்.
2. சீரகம் – 2 தேக்கரண்டி
3. பச்சை மிளகாய் 3 அல்லது 4
4. மஞ்சள் துண்டு - அரை செ.மீ. தூள் என்றால் அரை தேக்கரண்டி
5. உப்பு அரைத் தேக்கரண்டி
காய் வெட்டுதல்
காய்கறிகளைச் சுத்தமாகக் கழுவி மூன்று அல்லது நான்கு செ.மீ நீளத்தில் அரை அல்லது முக்கால் செ.மீ கனத்தில் தோராயமாக ஒரே கன அளவு கொண்ட செவ்வக வடிவங்களில் வெட்டிக்கொள்ளவேண்டும். வாழை, சேனை, தடியங்காய் மட்டும் தோல் சீவி, தடியங்காய், புடலங்காயில் விதைகள் உள்ள குடல் பகுதியை அகற்றிவிடவேண்டும். வெள்ளரி மற்றும் இதர காய்களுக்கு தோல் சீவ வேண்டியதில்லை. கொத்தவரைக் காயை காம்பு மற்றும் மூட்டுப் பகுதியைக் கிள்ளியெறிந்துவிட்டு இரண்டாக ஒடித்துக் கொள்ளலாம். அப்படிக் கிள்ளி ஒடிக்கும் போதே அதன் இரு பக்கங்களிலுமுள்ள நாரினை உரித்து அகற்றவும் முடியும். சேனைத் துண்டுகளைத் தனிப்பாத்திரத்தில் இட்டு ஒருமுறைக்கு இருமுறை உடைவுபடாமல் பிசைந்து அலசி தண்ணீரில் ஊறவைப்பதன் மூலம் அரிப்புத் தன்மையைக் குறைக்கமுடியும். முருங்கைக்காயை முதலிலேயே உருவித் தேய்த்துக் கழுவிக்கொள்ளவேண்டும். பின்னர் மூன்று செ.மீ அளவுக்குத் துண்டுகளாக்கி ஒவ்வொரு துண்டினையும் இரண்டாகப் பிளந்துவிடவேண்டும். அடுத்து கத்தரிக்காய் வழுதுணங்காய் அரிந்து துண்டுகளை தண்ணீரில் ஊற வைக்கவேண்டும். கடைசியாக வாழைக்காயைத் துண்டுகளாக்கித் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவேண்டும். வாழைக்காய் கத்தரி, வழுதுணைகளை தண்ணீரில் ஊறவைக்காமல் வெளியே வைத்திருந்தால் கறுத்துவிடும்.
அரைவை
தேங்காய், பச்சைமிளகாய், சீரகம், மஞ்சள் தூள், உப்பு ஆகியவற்றைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் அப்படியே பிருபிருவென (பிறிதுபிறிதாக என்பது பிருபிரு என மருவியிருக்குமோ) அரைத்துக்கொள்ளவேண்டும். மைய அரைக்க வேண்டியதில்லை. தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்தால் அரைவையின் மணம் குறைந்துவிடும்.
செய்முறை
வெங்கல உருளி, சீஞ்சட்டி, இருப்புச் சட்டி, வாய் அகன்ற மண்சட்டி அல்லது வாணலியில் (அடிப்பிடிக்காத தவா) இரண்டு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் இரண்டு இணுக்கு கறிவேப்பிலையை உருவிப்போட்டு (கடுகு, உழுந்தம் பருப்பு தேவையில்லை) அது இலேசாகக் கருகியதும் பச்சை மிளகாய்களைக் கீறிப் போட்டு கூடவே கொத்தவரைக்காயைச் சேர்த்து சிறிது வதக்கவேண்டும். அடுத்த இரண்டொரு நிமிடத்திலேயே சேனைத் துண்டுகளை இட்டுக் கிளறவும். கிழங்கு நிறம் சிறிது மாறிய பின்பு, முருங்கைக்காயை இட்டுக் கிளறி, பச்சை நிறம் சிறிதளவு மாறும் போதே இதர காய்கள் எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கிளறிவிடவும். அம்மியில் அரைத்தால் அம்மிப் பால் கிடைக்கும். இப்போது மிக்ஸிப் பால் தான். அதிலேயே தேவையான அளவுக்கு உப்பினைச் சேர்த்து சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து (மொத்தத்தில் 100 மில்லிக்கு மிகாமல்) தெளிக்கவும். அடிப்பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவேண்டும். காய்களில் ஊறிவரும் தண்ணீரே போதுமானது. இந்தப் பக்குவத்தில் எல்லாக் காய்களும் இணைந்த ஒரு இனிமையான மணம் (pleasing smell) கிளம்பிவரும். தவாவை உரிய மூடியால் மூடிவைத்து, ஐந்து நிமிடம் கழிந்ததும் முருங்கைக்காயில் ஒரு துண்டை எடுத்து நசுக்கிப் பார்த்தால் அதன் சதைப்பகுதி எளிதாகப் பிரிந்து வந்தால் எல்லாக் காய்களும் வெந்திருக்கும். எதற்கும் காய்களை இலேசாக அமுக்கிப் பார்த்து அவை மென்மையாகிவிட்டதை உறுதிப்படுத்திக்கொண்டு, அரைத்து வைத்துள்ள அரைவையினைக் காய்கறிகளோடு சேர்த்துக் கிளறவும். ஒரு ஐந்து நிமிடங்கள் புரட்டிப் புரட்டிக் கிளறியதும் பச்சை வாசம் மாறிக் காய்களின் மீது அரைவைத் தேங்காய் ஒரே சீராகப் படிந்தபின் ஒரு துண்டினைச் சுவைத்து போதிய அளவுக்கு உப்பிருக்கிறதா என்று உறுதிப்படுத்திக்கொள்ளலாம். மேற்கொண்டும் உப்பு தேவைப்படாது. அப்படியே தேவையெனக் கருதினால் மிகச் சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்துத் தெளிக்கவும். இறக்கும் நேரம் வந்ததும் மேற்கொண்டு இரண்டு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறி அடுப்பிலிருந்தும் கீழே இறக்கிவிடவும். இறக்கிய பின்னர் இரண்டு தேக்கரண்டிக்கு மிகாமல் புளிப்பில்லாத கட்டித் தயிர் சேர்ப்பதானால் சேர்த்துக் கிளறிக்கொள்ளலாம். புளி தேவையில்லை. அனைத்துக் காய்களும் தேங்காயும் கலந்த ஒரு தனிச்சுவை அவியல் தயார்.
புளிப்புச் சுவை விருப்பமுடையவரெனில் அடுப்பிலிருந்து இறக்கும் முன்பே கைப்புளி கரைத்து ஊற்றிக் கிளறிக் கொள்ளவேண்டும். புளி சேர்த்தால் தயிர் தேவையில்லை.
அவியல் காய்கறிகளோடு சேப்பங்கிழங்கு, சிறுகிழங்கு சேர்ப்பதால் சுவை மாறுவதில்லை. ஆனால், காரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, அவரைக் காய் போன்றவை சேரும் போது சுவை மாற்றமடைகிறது. நெல்லை குலசேகரன் பட்டணத்தில் அவியலுக்குக் கடலைப் பருப்பு சேர்க்கிறார்கள். வேறு சில இடங்களில் கொண்டைக்கடலை கூடச் சேர்க்கிறார்கள். அதுவும் ஒரு சுவைதான். ஆனால், நாஞ்சில் நாட்டைப் பொறுத்த வரையில், கடலை அல்லது கடலைப்பருப்பு சேர்த்தால் அதற்குப் பெயர் அவியல் இல்லை, கூட்டு.
மாங்காய் சேர்த்தால் புளிப்பு கூடிவிடும். மாங்காய் சேர்ப்பதும் சேர்க்காததும் அவரவர் விருப்பம்தான்.
இராஜபாளையத்தில் உறவினர் வீட்டில் காரட்டும் சேப்பங்கிழங்கும் மட்டும் போட்டு அவியல் வைத்திருந்தார்கள். அதற்கென்று ஒரு சுவை இருக்கத்தான் செய்தது.
பொதுவாகக் காய்களை அவித்தபின், தண்ணீரை இறுத்துவிடுகிறார்கள், தேங்காய், சீரகம், மிளகாய் அரைத்துச் சேர்த்து, சிறிதளவு கைப்புளி சேர்த்துக் கிளறி இதுதான் அவியல் என்கிறார்கள். இவற்றிற்கென்று ஒரு சுவை இருக்கத்தான் செய்கிறது. ஆனால் நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியலின் சுவை வேறு.
வெண்டைக்காயை நன்கு கழுவி காயவைத்துத் துணியால் துடைத்துவிட்டு, நீளத் துண்டுகளாக்கிப் பின்னர் நான்கு நான்காக வகிர்ந்துகொள்கிறார்கள். சின்ன வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் அரிந்து தேங்காயெண்ணெயில் கறிவேப்பிலை தாளித்ததும் அதிலிட்டு வதக்கிய பின், அதனோடேயே வெண்டைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கி, நன்கு வதங்கியபின், தேங்காய் சீரகம் மஞ்சள் தூள் அரைத்த கலவையை அதனுடன் சேர்த்துக் கைப்புளி ஊற்றிக் கிளறி பச்சை வாசம் அகன்றதும் இறக்கிவைக்கிறார்கள். பாகற் காய் அவியலுக்கும் இந்தப் பக்குவம்தான்.
உணவில் காய்கறிகள் அதிகம் சேர்க்கப்படவேண்டுமென்ற நோக்கத்தைச் செயல்படுத்த அவியல் ஒரு நல்லமுது.
விக்கிரமசிங்கபுரத்துச் சித்தி சொல்வாள், அக்கா (எனது அம்மா) கைப்படச் சமைக்கிற பெரட்டவியல் ருசி எங்களுக்கெல்லாம் வரமாட்டேங்குது. நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியலுக்கான தயாரிப்பு முறையினைக் கருத்தில் கொண்டு சித்தி வைத்த பெயர் பெரட்டவியல். பெரட்டிப் பெரட்டித் தயாரிக்கப்படுவதால் பெரட்டவியல்.
அவியல் இல்லாத திருமணம் மற்றும் விசேஷங்கள், நாஞ்சில் நாட்டில் இல்லை. தாழக்குடி அழகம்மன் கோயில் திருக்கல்யாணத்தின் போதும் நான்காம் நாள் ஊரழைத்துச் செய்யும் விருந்தில் அவியல் உண்டு. கல்யாணப் பந்தியில் விளம்பும் போது பெரிய அகப்பை கொண்டு ஒவ்வொரு இலையிலும் குறைந்தது 200 கிராம் அளவுக்குப் பரிமாறப்படுகிறது. வேறு எந்தக் கூட்டுவானும் இவ்வளவு அதிகம் பரிமாறப்படுவதில்லை. முதலில் வைத்த அவியல் காலியாகும் முன்பே இரண்டாவது முறையும் அவியல் பரிமாறப்படும். வேறு தொடுகறிகள் எதுவும் இரண்டாம் முறை பரிமாறப்படுவதில்லை.
ஒருமுறை பந்தியில் தனது இலையில் அவியல் குறைவாகப் பரிமாறிவிட்டதற்காக, ஒருவர் பரிமாறுபவரை அடிக்கவே போய்விட்டார். அதனால் அவருக்கு `அவியல்` எனப் பட்டம் வழங்கப்பட்டு, அவரது ஆயுள் பரியந்தம் அப்பெயராலேயே அறியப்பட்டுவந்தார்.
எங்கள் வீட்டிலேயே நான்கு, ஐந்துமுறை சிறு விசேஷங்கள் நடந்தன. அப்போது எங்கள் வீட்டுக்குப் பின் புறத்திலேயே பெரிய பெரிய கற்களை அமைத்துச் சுற்றி மண் சுவர் கட்டித் தற்காலிக அடுப்பு மூட்டி எங்கள் ஊரின் மிகச் சிறந்த வைப்புக்காரர்களைக் கொண்டு சமையல் செய்யப்பட்டது. பூசாரி ஆறுமுகம் பிள்ளை, கிட்டு ஐயர், பத்துக்காவல் ஆறுமுகம்பிள்ளை மகன் முருகன், அரிசிவைப்பு வேலாயுதம் பிள்ளை போன்றோர் பெரிய பெரிய உருளிகளில் அவியல் செய்வதையும் சட்டுவங்களால் கிளறுவதையும் நான் நேரில் பார்த்திருக்கிறேன். அவர்களின் செய்முறையை ஆவணப்படுத்தும் நோக்கத்துடனேயே இப்பதிவு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. தாழக்குடியில் இதே செய்முறை இப்போதும் பிரபலமான வைப்புக்காரர்களால் பின்பற்றப்படுவதுடன் நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியல் அதன் பாரம்பரியச் சுவை குன்றாமல் இன்றளவும் கிடைக்கிறது.
தேவையான காய்கறிகள்
1. வாழைக்காய். – சிங்கன் 2 நாஞ்சில் நாட்டுக்கு வெளியே சிங்கன் கிடைப்பதில்லை. மொந்தன் அல்லது பேயன் காய் 1
2. கத்தரிக்காய் – 2
3. வழுதுணங்காய் – 1 (நீளப்பச்சை)
4. புடலங்காய் – சுமார் 15 செ.மீ நீளம்.
5. வெள்ளரிக்காய் சிறியது 1 (சில வெள்ளரிகளில் கசப்பு இருக்கும். அவற்றை விலக்கிவிட வேண்டும்.)
6. இளவங்காய் அல்லது தடியங்காய் 10 செ.மீ கனசதுரம்
7. முருங்கைக் காய் 1
8. சீனியவரை என்ற கொத்தவரைக்காய் (முத்தலாக இல்லாமல்) – 20
9. சேனைக்கிழங்கு 150 கிராம்.
10. வடை (பஜ்ஜி) மிளகாய் அல்லது பச்சை மிளகாய் 2
அரைப்பதற்குத் தேவையானவை
1. தேங்காய் – 1 மூடி (அரைத் தேங்காய்) துருவிக்கொள்ளவும்.
2. சீரகம் – 2 தேக்கரண்டி
3. பச்சை மிளகாய் 3 அல்லது 4
4. மஞ்சள் துண்டு - அரை செ.மீ. தூள் என்றால் அரை தேக்கரண்டி
5. உப்பு அரைத் தேக்கரண்டி
காய் வெட்டுதல்
காய்கறிகளைச் சுத்தமாகக் கழுவி மூன்று அல்லது நான்கு செ.மீ நீளத்தில் அரை அல்லது முக்கால் செ.மீ கனத்தில் தோராயமாக ஒரே கன அளவு கொண்ட செவ்வக வடிவங்களில் வெட்டிக்கொள்ளவேண்டும். வாழை, சேனை, தடியங்காய் மட்டும் தோல் சீவி, தடியங்காய், புடலங்காயில் விதைகள் உள்ள குடல் பகுதியை அகற்றிவிடவேண்டும். வெள்ளரி மற்றும் இதர காய்களுக்கு தோல் சீவ வேண்டியதில்லை. கொத்தவரைக் காயை காம்பு மற்றும் மூட்டுப் பகுதியைக் கிள்ளியெறிந்துவிட்டு இரண்டாக ஒடித்துக் கொள்ளலாம். அப்படிக் கிள்ளி ஒடிக்கும் போதே அதன் இரு பக்கங்களிலுமுள்ள நாரினை உரித்து அகற்றவும் முடியும். சேனைத் துண்டுகளைத் தனிப்பாத்திரத்தில் இட்டு ஒருமுறைக்கு இருமுறை உடைவுபடாமல் பிசைந்து அலசி தண்ணீரில் ஊறவைப்பதன் மூலம் அரிப்புத் தன்மையைக் குறைக்கமுடியும். முருங்கைக்காயை முதலிலேயே உருவித் தேய்த்துக் கழுவிக்கொள்ளவேண்டும். பின்னர் மூன்று செ.மீ அளவுக்குத் துண்டுகளாக்கி ஒவ்வொரு துண்டினையும் இரண்டாகப் பிளந்துவிடவேண்டும். அடுத்து கத்தரிக்காய் வழுதுணங்காய் அரிந்து துண்டுகளை தண்ணீரில் ஊற வைக்கவேண்டும். கடைசியாக வாழைக்காயைத் துண்டுகளாக்கித் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவேண்டும். வாழைக்காய் கத்தரி, வழுதுணைகளை தண்ணீரில் ஊறவைக்காமல் வெளியே வைத்திருந்தால் கறுத்துவிடும்.
அரைவை
தேங்காய், பச்சைமிளகாய், சீரகம், மஞ்சள் தூள், உப்பு ஆகியவற்றைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் அப்படியே பிருபிருவென (பிறிதுபிறிதாக என்பது பிருபிரு என மருவியிருக்குமோ) அரைத்துக்கொள்ளவேண்டும். மைய அரைக்க வேண்டியதில்லை. தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்தால் அரைவையின் மணம் குறைந்துவிடும்.
செய்முறை
வெங்கல உருளி, சீஞ்சட்டி, இருப்புச் சட்டி, வாய் அகன்ற மண்சட்டி அல்லது வாணலியில் (அடிப்பிடிக்காத தவா) இரண்டு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் இரண்டு இணுக்கு கறிவேப்பிலையை உருவிப்போட்டு (கடுகு, உழுந்தம் பருப்பு தேவையில்லை) அது இலேசாகக் கருகியதும் பச்சை மிளகாய்களைக் கீறிப் போட்டு கூடவே கொத்தவரைக்காயைச் சேர்த்து சிறிது வதக்கவேண்டும். அடுத்த இரண்டொரு நிமிடத்திலேயே சேனைத் துண்டுகளை இட்டுக் கிளறவும். கிழங்கு நிறம் சிறிது மாறிய பின்பு, முருங்கைக்காயை இட்டுக் கிளறி, பச்சை நிறம் சிறிதளவு மாறும் போதே இதர காய்கள் எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கிளறிவிடவும். அம்மியில் அரைத்தால் அம்மிப் பால் கிடைக்கும். இப்போது மிக்ஸிப் பால் தான். அதிலேயே தேவையான அளவுக்கு உப்பினைச் சேர்த்து சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து (மொத்தத்தில் 100 மில்லிக்கு மிகாமல்) தெளிக்கவும். அடிப்பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவேண்டும். காய்களில் ஊறிவரும் தண்ணீரே போதுமானது. இந்தப் பக்குவத்தில் எல்லாக் காய்களும் இணைந்த ஒரு இனிமையான மணம் (pleasing smell) கிளம்பிவரும். தவாவை உரிய மூடியால் மூடிவைத்து, ஐந்து நிமிடம் கழிந்ததும் முருங்கைக்காயில் ஒரு துண்டை எடுத்து நசுக்கிப் பார்த்தால் அதன் சதைப்பகுதி எளிதாகப் பிரிந்து வந்தால் எல்லாக் காய்களும் வெந்திருக்கும். எதற்கும் காய்களை இலேசாக அமுக்கிப் பார்த்து அவை மென்மையாகிவிட்டதை உறுதிப்படுத்திக்கொண்டு, அரைத்து வைத்துள்ள அரைவையினைக் காய்கறிகளோடு சேர்த்துக் கிளறவும். ஒரு ஐந்து நிமிடங்கள் புரட்டிப் புரட்டிக் கிளறியதும் பச்சை வாசம் மாறிக் காய்களின் மீது அரைவைத் தேங்காய் ஒரே சீராகப் படிந்தபின் ஒரு துண்டினைச் சுவைத்து போதிய அளவுக்கு உப்பிருக்கிறதா என்று உறுதிப்படுத்திக்கொள்ளலாம். மேற்கொண்டும் உப்பு தேவைப்படாது. அப்படியே தேவையெனக் கருதினால் மிகச் சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்துத் தெளிக்கவும். இறக்கும் நேரம் வந்ததும் மேற்கொண்டு இரண்டு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறி அடுப்பிலிருந்தும் கீழே இறக்கிவிடவும். இறக்கிய பின்னர் இரண்டு தேக்கரண்டிக்கு மிகாமல் புளிப்பில்லாத கட்டித் தயிர் சேர்ப்பதானால் சேர்த்துக் கிளறிக்கொள்ளலாம். புளி தேவையில்லை. அனைத்துக் காய்களும் தேங்காயும் கலந்த ஒரு தனிச்சுவை அவியல் தயார்.
புளிப்புச் சுவை விருப்பமுடையவரெனில் அடுப்பிலிருந்து இறக்கும் முன்பே கைப்புளி கரைத்து ஊற்றிக் கிளறிக் கொள்ளவேண்டும். புளி சேர்த்தால் தயிர் தேவையில்லை.
அவியல் காய்கறிகளோடு சேப்பங்கிழங்கு, சிறுகிழங்கு சேர்ப்பதால் சுவை மாறுவதில்லை. ஆனால், காரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, அவரைக் காய் போன்றவை சேரும் போது சுவை மாற்றமடைகிறது. நெல்லை குலசேகரன் பட்டணத்தில் அவியலுக்குக் கடலைப் பருப்பு சேர்க்கிறார்கள். வேறு சில இடங்களில் கொண்டைக்கடலை கூடச் சேர்க்கிறார்கள். அதுவும் ஒரு சுவைதான். ஆனால், நாஞ்சில் நாட்டைப் பொறுத்த வரையில், கடலை அல்லது கடலைப்பருப்பு சேர்த்தால் அதற்குப் பெயர் அவியல் இல்லை, கூட்டு.
மாங்காய் சேர்த்தால் புளிப்பு கூடிவிடும். மாங்காய் சேர்ப்பதும் சேர்க்காததும் அவரவர் விருப்பம்தான்.
இராஜபாளையத்தில் உறவினர் வீட்டில் காரட்டும் சேப்பங்கிழங்கும் மட்டும் போட்டு அவியல் வைத்திருந்தார்கள். அதற்கென்று ஒரு சுவை இருக்கத்தான் செய்தது.
பொதுவாகக் காய்களை அவித்தபின், தண்ணீரை இறுத்துவிடுகிறார்கள், தேங்காய், சீரகம், மிளகாய் அரைத்துச் சேர்த்து, சிறிதளவு கைப்புளி சேர்த்துக் கிளறி இதுதான் அவியல் என்கிறார்கள். இவற்றிற்கென்று ஒரு சுவை இருக்கத்தான் செய்கிறது. ஆனால் நாஞ்சில் நாட்டுக் கூட்டவியலின் சுவை வேறு.
வெண்டைக்காயை நன்கு கழுவி காயவைத்துத் துணியால் துடைத்துவிட்டு, நீளத் துண்டுகளாக்கிப் பின்னர் நான்கு நான்காக வகிர்ந்துகொள்கிறார்கள். சின்ன வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் அரிந்து தேங்காயெண்ணெயில் கறிவேப்பிலை தாளித்ததும் அதிலிட்டு வதக்கிய பின், அதனோடேயே வெண்டைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கி, நன்கு வதங்கியபின், தேங்காய் சீரகம் மஞ்சள் தூள் அரைத்த கலவையை அதனுடன் சேர்த்துக் கைப்புளி ஊற்றிக் கிளறி பச்சை வாசம் அகன்றதும் இறக்கிவைக்கிறார்கள். பாகற் காய் அவியலுக்கும் இந்தப் பக்குவம்தான்.
உணவில் காய்கறிகள் அதிகம் சேர்க்கப்படவேண்டுமென்ற நோக்கத்தைச் செயல்படுத்த அவியல் ஒரு நல்லமுது.
No comments:
Post a Comment