கருணை என்றொரு கிழங்கு (அபுனைவு 27)

கருணை என்றொரு கிழங்கு

(கரணை, கரணையாக இருப்பதால் கரணைக் கிழங்கு எனத்தான் அழைக்கப்பட வேண்டுமென்றும் கருணை என அழைப்பது சரியல்லவென்றும் சிலர் குறிப்பிடுகின்றனர். ஆனால், சித்த மருத்துவம் மற்றும் ஆயுர் வேதக் குறிப்புகளில் கருணை, காட்டுக்கருணை, காறாக் கருணை, காருங் கருணை என்றே குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. )

என்னுடைய அப்பாவைப் பெற்ற பாட்டி 19.09.1958 இல் எனக்கு எட்டு வயதாக இருக்கும்போது ஒரு வெள்ளிக்கிழமை மாலையில் சில நாள் படுக்கையிலிருந்து மறைந்தார்.

அவர் சாவுப் படுக்கையிலிருக்கும்போது அல்வா, அதிரசம், பன்னீர் திராட்சை என என்னவெல்லாமோ வாங்கிவந்து கொடுத்தபோதும், அவர் விரும்பிக் கேட்ட உணவு, புடலங்காய் கூட்டு விரவிய ஒரு உருண்டைச் சோறு தான். அதனை எனது அம்மா செய்து கொடுக்கச் சாப்பிட்டுவிட்டுத் தான் உயிரை விட்டார்.

எனது தாயார் 20.12.1994 இல் புதன் கிழமை இரவு 7.00 மணிக்கு இரண்டாம் முறை மாரடைப்பால் மறைந்தார்.

அவர்கள் இருவரும் பார்த்துப் பார்த்து ஊட்டிய காய்கறி வகைகளால்தான் ஒரு காய்கறிப் பிரியனாக 68 வயது முடிந்து 69 இல் கால்வைக்கிறேன்.

அவர்கள் இருவருக்கும் மிகவும் பிடித்தமான உணவு என்றால் அது குருணைச் சோறும் கருணைக்கிழங்கு புளிக்குழம்பும் தான்.

கருணைக் கிழங்கு எனக் கேரளம் மற்றும் நாஞ்சில் உள்ளிட்ட தென் மாவட்டங்களில் குறிப்பிடப்படும் கிழங்கு பிடிகருணை, கார் கருணை என மற்ற மாவட்டங்களில் குறிப்பிடப்படுகிறது. இக்கிழங்கில் செய்த மசியல் மற்றும் புளிக்குழம்பினை இருவரும் விரும்பிச் சாப்பிட்டனர். அவர்களின் வழியாக அந்த இரு உணவுவகைகளும் எனக்கும் பிடித்தமாகிவிட்டன.

வட மாவட்டங்களில் கருணை எனக்குறிப்பிடும் கிழங்கினைத் தென் மாவட்டங்கள் மற்றும் கேரளத்தில் சேனை (Elephant Foot Yam) என அழைக்கின்றனர்.

சேனைக் கிழங்கு மிகவும் பரவலாகத் தீயல் உள்ளிட்ட பலவகைக் குழம்புக் காய்களாகவும் எரிசேரி, உப்பிலேடு, பொரியல், கூட்டு, துவரன், அவியல், வறுவல், தொகையல், மசால் கறி எனவும் தற்காலத்தில் பக்கோடாவுக்குங்கூடப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இப்பதிவில் குறிப்பிடப்படுகிற கருணைக்கிழங்கு ஆங்கிலத்தில் Yam என்றே அழைக்கப்படுகிறது. இக்கிழங்கு சேனைக்கிழங்கைக் காட்டிலும் அதிக மருத்துவ குணம் நிறைந்ததெனினும் உணவில் பயன்படுத்துவது குறைவாகவே உள்ளது. இக்கிழங்கு சாதாரணக் கடைகளில் கிடைப்பதுங்கூட அரிதாகவே உள்ளது. தற்போது More, Reliance, Nilgiris, Pazhamudhirsoai போன்ற குளிர்வசதியுள்ள பேரங்காடிக் கடைகளில் மட்டுமே கிடைக்கிறது.

மண்ணுக்குள் விளைவனவற்றில் காரட், முள்ளங்கி வெங்காயம் தவிர்த்த) அனைத்துக் கிழங்கு வகைகளுமே சர்க்கரை, இரத்த அழுத்தம், இதய நோய் மற்றும் அதிக எடை போன்ற நோயர்களுக்கு உண்ணலாகா உணவுப்பொருட்களாக வகைப்படுத்தியுள்ளனர். எனவே உருளைக்கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, சிறுகிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, சீனிக்கிழங்கு என எல்லாக்கிழங்கும் போலக் கருணையும் தவிர்க்கப்படவேண்டிய பட்டியலில் இருந்தாலும் கருணைக்கிழங்கில் உருளைக்கிழங்கினைவிடவும் குளுகோஸ் 50 % குறைவாகவே உள்ளதென மருத்துவ இயல் குறிப்பிடுகிறது.

இவ்வகைக் கருணைக்கிழங்கில் பொட்டாசியம், மங்கனீஸ், தியாமின் மற்றும் வைட்டமின் சி மற்றும் பி6 உள்ளது. எனவே கருணைக்கிழங்கு குருதியில் சேருகின்ற கெட்ட கொழுப்பினைக் குறைக்கவும் சிறுநீரகக் கற்களைக் கரைக்கவும் உதவுகிறதென்றும் சர்க்கரை நோயாளிகளும் இக்கிழங்கினை உணவில் ஓரளவாகப் பயன்படுத்தி மருத்துவப்பயன் பெறலாமென்றும் ஒரு ஆய்வு குறிப்பிடுகிறது.

கருணைக்கிழங்கு உடல் சூட்டினைக் குறைத்துப் பசியின்மையைக் குணப்படுத்தும், அது மலச்சிக்கலைக் குறைக்க உதவுகிறது.மூல நோய் தொடர்பான பிரச்சினை, இரத்தப்போக்கு போன்றவற்றையும் குறைக்க இது பெரிதும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.இதை உணவில் அடிக்கடி சேர்த்துக்கொள்ளுதல் மிகவும் நன்று. மூல நோய்க்கு கருணைக்கிழங்கு லேகியம் மிகச் சிறந்த மருந்தாகப் பயன்படுகிறது.

எளிதான மசியல் :
கருணைக்கிழங்கு கால் கிலோ
சின்ன வெங்காயம் 15 - 20 (இல்லையெனில் பெரிய வெங்காயம் – 2)
காய்ந்த மிளகாய் வற்றல் 5,
புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு.
தேவையான அளவு உப்பு
நல்லெண்ணெய் மூன்று மேசைக்கரண்டி. ( வேறு எண்ணெய் சுவையைக் குறைக்கும்.)
கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி
உளுந்தம் பருப்பு ஒரு மேசைக்கரண்டி.
கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து.
பெருங்காயப் பொடி – ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை :

கருணைக் கிழங்கினை ஒன்றுக்கு மூன்று முறை நன்கு தேய்த்து மண் போக அலசிக் கழுவித் தேவையெனில் இரண்டிரண்டாக வெட்டிக்கொள்ளலாம், கிழங்கு நன்கு வேக வேண்டும்; ஆனால் குழைந்துவிடக்கூடாது. கிழங்குத் துண்டுகளைக் குக்கரில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவைத்து நான்கு விசில்கள் வந்த பின் இறக்கி வைக்கவும். ஆறிய பின் கிழங்குகளை எடுத்துத் தோல் உரித்து, உதிரியாக மசித்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும், கடுகு போட்டு வெடித்த பின் உளுத்தம்பருப்பினைப் போட்டுச் சிவந்த பின் கறிவேப்பிலை உருவிப்போட்டுப் பின், காய்ந்த மிளகாய்களைக் கிள்ளிப் போட்டு, அவை கருகத் தொடங்கும் போது அரிந்து வைத்துள்ள உள்ளி ( வெங்காயம்) போட்டு வதக்க வேண்டும். வெங்காயத் துண்டுகள் கண்ணாடி போல் பளபளக்கும்போதே தேவையான உப்பும் பெருங்காயத் தூளும் போட்டு ஒரு கிளறுக் கிளறிய பின் புளியைக் கட்டியாகக் கரைத்துக் கைப்புளியாகச் சேர்த்துக் கொதித்துப் பச்சை வாடை அகன்றதும் உதிர்த்து வைத்திருக்கும் கருணைக்கிழங்கினைக் கொட்டிக் கிளறி ஒரு ஐந்து நிமிடத்துக்கு மிகவும் மசிந்துவிடாமல் பக்குவமாகக் கிளறி இறக்கிவைக்கவேண்டியது தான்.

நல்லெண்ணெய், பெருங்காயம் கண்ணாடி வெங்காயம், மிளகாயின் கருகிய காரம் அனைத்தும் சேர்ந்து கருணைக் கிழங்குக்கு ஒரு அருமையான சுவையைச் சேர்க்கும். வெறுமனே அப்படிக்கப்படியே அள்ளி உண்ணலாம். எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் உண்ணலாம், திகட்டாது. எல்லாவகையான குழம்பு, ரசம், மோர் அனைத்துச் சோற்றுக்கும் பொருத்தமாகவே இருக்கும்.

கருணைக்கிழங்கு புளிக்குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்

கருணைக்கிழங்கு – கால்கிலோ
மிளகாய்ப்பொடி – இரண்டு தேக்கரண்டி
தனியாத் தூள் (மல்லிப்பொடி) – நான்கு தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் – அரைத் தேக்கரண்டி
பெருங்காயத் தூள் – ஒரு சிட்டிகை.
புளி – பெரிய எலுமிச்சம்பழம் அளவுக்கு
தேவையான அளவுக்கு உப்பு
தாளிக்க நல்லெண்ணெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் 2.

கருணைக்கிழங்குகளை முன்பு குறிப்பட்டது போல் கழுவிக் குக்கரில் இட்டு மூன்று அல்லது நான்கு விசில்களுக்கு வேக வைத்து இறக்கித் தோலுரித்து பருமனான வட்டுகளாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.

வாணலியில் இரண்டு மேசைக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போட்டு வெடித்ததும் கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாயை அப்படியே போட்டுக் கருகத் தொடங்கும் போது அரிந்து வைத்திருக்கும் கருணைக் கிழங்கு வட்டுகளைப் போட்டு இரண்டு கிளறு கிளறிய பின்னர், உப்பு, மஞ்சள் தூ,ள், பெருங்காயம், மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள் போட்டுக் கிளறக் கிளற அனைத்துத் தூள்களும் எண்ணெயில் நிறம் மாறி, மணம்பெறும் போது புளியைக் கரைத்து ஊற்றிக் கூடவே இரண்டு தம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதித்து, நன்கு வற்றும் வரை மெல்லிய தீயில் விட்டு வைத்து இறக்கும்போது சிறிது நல்லெண்ணெயைப் பரவலாகத் தெளித்து ஒரு கிளறு கிளறி இறக்கிக் கொள்ளலாம்.

இக்குழம்பு அரைப்படிக்கும் அதிகமாகவே சோற்றைக் கொண்டா, கொண்டா எனக்கேட்கும். அதிலுள்ள கருணைக் கிழங்கு வட்டினை வாய்க்குள் போட்டு மென்றால் அப்படியே கரைந்து, புளிப்பும் காரமுமாக, அப்பப்பா அது ஒரு தனிச்சுவை.

குருணைச் சோறு : அரிசி குருணையினை ( குறுநொய்) நீத்தண்ணி (நீராகாரம்) ஊற்றி, இரண்டு கறிவேப்பிலை உருவிப்போட்டுக் கொதிக்கவைத்து, வடிக்காமல் பொங்கி இறக்கும் சோறு. நீத்தண்ணியின் புளிப்பும் மணமும் சோற்றுக்குத் தனியான வேறொரு சுவையைக் கொடுக்கும். அகப்பையில் தோண்டும் போது சோறு சீப்பு, சீப்பாக அதாவது பாளம் பாளமாக வரும். இச்சோற்றுக்கு வெறும் நாரத்தங்காய் ஊறுகாய் மட்டுமே கூடப் போதுமானது. கருணைக்கிழங்கு புளிக்குழம்பு கிடைத்தால் தேவாமிர்தம்.

மருத்துவ குணமுள்ள கருணைக் கிழங்கினை வாரம் ஒருமுறையேனும் உணவில் சேர்த்துக்கொள்வதன் வாயிலாக உடல் உஷ்ணத்தைக் குறைத்து, மலச்சிக்கல், மூலம் போன்ற நோய்களிலிருந்தும் காத்துக்கொள்ள வழிவகை உள்ளதென்பதைத் தெரிவிப்பதே இப்பதிவின் நோக்கம்.

முகநூல்  ஜூலை, 13. விருப்பம் 152    பகிர்வு 87.